포화상태의 자영업. 전문가들은 △대중성 △차별성 △간편성 등 3가지 키워드를 성공창업의 근간으로 꼽는다.

[시니어신문=김지선 기자] 자영업자 600만 시대입니다. 전체 취업자 2500만명 가운데 22.5%에 달하는 565만여명이 자영업자입니다. 하지만, 통계적으로 신규 창업자 100만명 가운데 생존 자영업자는 15%에 불과한 실정입니다. 예를 들어, 전체 음식점 10곳 중 5곳이 한식이니 치열한 생존경쟁 끝에 다수의 폐업은 불가피한 상황입니다. 특히, 전국 치킨전문점만 3만 여곳에 달합니다. 1곳당 평균 생존기간은 2.7년에 불과하다는 조사입니다. 우리나라의 1000명당 음식점수 12곳, 일본의 6곳이나 미국 2곳에 비해 월등히 많습니다. 외식창업 이대로 좋을까요. 창업 전문가들의 조언을 들어봤습니다. 본문 중 특정 브랜드는 자음만 표시했습니다.

도대체 뭘하면 좋을까? 대부분의 예비창업자 또는 업종전환을 계획하는 자영업자가 갖는 가장 ‘뻔한’ 고민이다. 창업전문가들은 △대중성 △차별성 △간편성 등 3가지 키워드를 성공창업의 근간으로 꼽는다.

첫째, 대중성. 모든 사람들이 수용가능한 아이템을 선정하라는 뜻이다. 누구나 경험하고, 알고 있고, 원하는 아이템이 가장 대중적이다.

최근 성업 중인 음식점 가운데 ‘ㅅㅂ’이란 프랜차이즈 브랜드가 대표적이다. 이 업체는 ‘건강한 한국식 디저트를 세계화한다’는 목표 아래 출발했다고 홍보한다. 우리나라의 전통 식재료를 활용, 창의적이고 대중적인 건강 디저트와 음료를 개발해 제공하고, 시대 흐름에 맞는 매장 콘셉트로 남녀노소 누구나 즐겨찾아 머물고 싶은 지역 명소를 만들자는 전략이다. 바로 대중성이다.

갑자기 나타난 아이템은 피해야

그렇다면, 성공하는 외식업 아이템의 좀 더 명확한 비결은 무엇일까.

전문가들은 요즘 초중고생이 무엇을 즐겨 먹는지 유심히 관찰하라고 조언한다. 특히, 개인적 취향은 모두 다르지만 공통적인 성향이 분명 존재하고, 그 공통점이 대중성에 기반한 성공아이템이 될 수 있다는 것.

가장 강력한 대중성의 비밀은 ‘엄마 손맛’이다. 누구나 엄마의 손맛에 길들여져 있고, 엄마의 손맛을 그리워하기 때문이다. ㅅㅂ의 경우 잘게 부순 얼음 위에 팥을 얹던 기존의 팥빙수와 다르게 인절미와 미숫가루 등 전통적인 엄마의 손맛을 느끼게 하는 재료를 더해 ‘대박’ 대열에 합류할 수 있었다는 분석이다.

전문가들은 “갑자기 나타난 아이템의 경우 초기엔 관심을 끌지만, 대중에게 생소하기 때문에 차츰 고객을 잃게 되기 마련”이라며, “어릴 때 먹었던 음식을 업그레이드하거나 응용한 경우 대체로 좋은 반응을 얻는다”고 조언했다.

최고급 식재료 차별화 전략의 성공

전문가들이 강조하는 성공 창업의 밑바탕, 두 번째는 차별성이다. 대중적인 아이템이라도, 남들과 차별적인 경우만 성공가능성을 높인다는 것.

‘프리미엄 김밥집’을 표방한 한 김밥 프랜차이즈는 가장 대중적인 창업아이템인 ‘김밥’을 핵심 메뉴로 내세웠으나 결코 평범하지 않은 차별적 식재료가 성공 포인트였다.

망한 음식점들은 대체로 비용 절감을 이유로 상해서 버려야 하는 식재료마저 손님 상에 올리는 경우가 허다하다. 하지만, 이 김밥 프랜차이즈는 사명감과 도덕성을 앞세우며 각 식재료마다 국내 최고의 특산품을 선택해 성공한 경우다.

실제로 이 김밥 프랜차이즈 홈페이지에는 △사카린, MSG, 합성보존제, 표백제, 빙초산이 없는 백단무지 △참깨의 고소함을 유지시켜주는 53년 전통 찜누름 방식의 참기름 △남해청정지역에서 자란 엄선된 원초만으로 만들어 두 번 구운 김 △무기질 함량이 높은 국내산 햅쌀 등의 식재료를 대표적인 자랑거리로 홍보하고 있다.

일본의 ‘스시토’라는 초밥집에서는 손님에게 선택되지 않은 초밥은 레일을 돌고난 뒤 일정 시간이 지나면 쓰레기통에 자동 폐기된다. 이는 시간이 지나면 본래의 맛을 잃는 초밥을 고객에게 절대 판매하지 않는다는 장인정신에서 비롯된 것이다. 이 같은 차별화 전략과 장인정신은 창업자들이 명심해야 할 요소다.

외식업은 맛이 담보되야 살아남아

성공창업 요소 셋째는 간편성. 창업에 성공하는 것도 중요하지만 차후에 점포를 매매할 때 권리금을 비롯해 제값을 받기 위한 필수요소가 간편성이라는 것.

획기적인 창업 아이템으로 성공을 거뒀어도, 불가피하게 자신의 아이템을 매매할 경우 요리법과 설비가 복잡하다면 제값을 받을 수 없다. 심지어 자신이 투자한 권리금조차 회수하지 못해 손해를 보기 십상이다.

여기서 한 가지 질문. 외식업종의 예비창업자들은 점포 입지를 우선할까, 아니면 창업 아이템을 우선할까. 모범답안은 ‘아이템 우선’이다.

입지선정도 성공창업의 중요 포인트다. 하지만 외식업의 경우 맛만 담보된다면 입지가 그리 중요하지 않다. 요즘은 블로그나 페이스북 등 홍보수단이 매우 발달돼 있어 맛만 있다면 고객이 알아서 홍보를 대신한다.

따라서 창업 초기, 유동인구는 많지만 임대료가 비싼 ‘A급지’만 고집할 것이 아니라, 대중적이면서 차별적인 아이템을 먼저 선정하고 ‘B급지’ 상권에 입점하는 것이 유리하다. A급지 상권의 점포를 우선하면 대부분 유행에 민감하거나 창업자의 소질 및 적성과 무관한 아이템을 어거지로 선정, 성공에서 멀어진다.

외식창업에서 가장 중요한 요소는 무엇보다 맛이다. 고객은 건강을 생각한 ‘웰빙’ 음식보다 맛있는 음식을 선호한다. 아무리 비싸도 맛이 담보된다면 팔린다는 사실을 명심해야 한다.

제소전화해조서임차인에 독소조항

점포 선정시 유의할 점이 있다. 점포를 선정할 때 우선 확인할 사항은 △기존 업주의 기술전수 가능여부 △임차인 변경시 기존 종업원 계속 근무 여부 △컨설팅 업체 및 부동산중개업소 매물 여부 및 희망 매도 가격 △기존 운영기간 △매도 이유 등이다.

좋은 점포를 선정하기 위해서는 직접 발품을 팔아 상권을 조사하는 것이 좋다. 건물주가 임차인에게 명도를 요구한 적이 있는지, 지속적으로 월세가 인상되고 있는지, 재건축 의사가 있는지, 임차기간이 어떤지 등을 필수적으로 확인해야 한다.

특히, 2년의 정식 임대차계약기간이 만료되는 시점을 전후해 임대인이 ‘제소 전 화해조서’ 작성을 제안할 때는 특별히 유의해야 한다.

‘제소 전 화해조서’란, 세입자(임차인)와 건물주인(임대인) 사이에 임대차계약과 관련한 분쟁이 발생할 경우 소송을 제기해 재판을 받지 않고, 대신 화해조서의 내용에 따라 쌍방이 화해한다는 일종의 각서로, 법원의 확정판결과 같은 법적 효력을 갖는다. 대부분의 ‘제소 전 화해조서’에는 통상 계약기간이 끝나면 건물주의 요구대로 세입자가 점포를 무조건 비워준다는 의무조항이 들어가 ‘노예문서’로 불리기도 한다.

이를 테면, 임대차계약기간이 종료된 경우 건물주는 계약을 자동갱신하는 조건으로 ‘제소 전 화해조서’ 작성을 요구한다. 문제는 대부분의 임차인들이 ‘제소 전 화해조서’가 무엇이고, 어떤 효력을 갖는지 모른다는 것. 예컨대, 원계약 상 보증금 1억원, 월세 500만원이었는데, 화해조서 작성 후 건물주가 보증금 2억원, 월세 1000만원을 요구한다면? 임차인은 당연히 받아들이기 어렵다. 하지만, 보증금 및 월세 인상을 수용하지 않았고, 임대인이 나가라고 한다면 무조건 점포를 비워줘야 한다. 이것이 ‘제소 전 화해조서’의 위력이다. 대부분의 임차인은 그 같은 조항이 있는지도 모르고 재계약만 생각한 채 화해조서에 도장을 찍어 화를 자초한다.

따라서, 정식 임대차계약기간이 종료되고 계약기간이 자동연기된 상가를 인수할 때는 제소 전 화해조서를 작성했는지 반드시 확인해야 한다.

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