[시니어신문=김형석 기자] 가장 흔하게 접근하는 창업이 바로 음식점입니다. 진입장벽이 낮아 누구나 쉽게 창업할 수 있지요. 그렇지만 누구나 성공하지는 않습니다. 여러 장점에도 불구하고 위험요소가 많은 창업이 음식점입니다. 정치적 해석을 떠나, 한 대선후보가 ‘음식점 총량제’를 언급한 이유도 따지고 보면 너도나도 뛰어드는 외식업에 대한 우려일 것입니다. 음식점 운영을 경험할 것, 단기간 큰 돈을 벌겠다는 욕심을 버릴 것, 음식에 대한 기본적인 흥미와 관심을 갖는 것도 중요합니다. 음식점 창업을 계획하는 분들에게 7가지 금언을 드립니다.
외식업 창업 중에서도 가장 큰 비중을 차지하고 있는 음식점 창업은 진입장벽이 낮아 누구나 쉽게 접근이 가능하다. 그러나 준비 없이 무작정 뛰어드는 잘못된 창업 관행 때문에 성공확률은 높지 않다.
성공할 경우 사업을 확장 시킬 수도 있고, 가업으로 승계 할 수도 있다는 점은 음식점이 갖는 가장 큰 특징이며, 장점이다. 실제로 소상공인창업으로 부를 이룬 분들은 대부분 음식점을 운영했다는 사실이 이를 입증하고 있다. 그러나 그만큼 성공하기 어렵다. 음식점 창업으로 성공하기 위한 7가지 요소다.
1. 무조건 경험하라.
음식점 창업으로 성공을 하려면 무조건 경험해야 한다. 원하는 아이템으로 장사를 하고 있는 음식점에 직원 또는 아르바이트 등의 방법으로 직접 경험하는 것이 좋다. 이는 창업자의 적성과 자질이 음식점 창업과 적합한가를 직접 확인하는 판단기준이 될 뿐만 아니라, 음식점 운영에 필요한 요소를 직접 체험하며 창업 후 발생되는 리스크를 줄일 수 있다.
음식점 운영은 겉으로 보는 것과는 많이 다르다. 원자재 매입부터 제조, 판매, 서비스가 동시에 이뤄지기 때문이다. 직접 경험하기 어렵다면 간접적인 방법을 동원해서라도 무조건 경험해야 한다. 가장 좋은 방법은 2년 이상 음식점에서 일을 하는 것이다. 경험 없는 음식점 창업은 백전백패다.
2. 욕심을 버려라.
음식점 창업은 단기간에 승부가 나지 않는다. 실제로 음식점 운영으로 큰돈을 버신 분들의 경우를 보면 거의 대부분 장기간 운영을 통해 안정적인 매출을 올렸고, 그로 인해 가능한 원가 및 비용 절감으로 돈을 벌수 있었다는 것을 알 수 있다. 단기간에 큰돈을 벌려는 욕심을 갖는다면 절대로 성공할 수가 없다. 손님들에게 맛과 정성이 담긴 음식을 제공하는 즐거움을 느낄 수 있는 마음자세가 더욱 중요하기 때문이다. 그리고, 돈을 벌겠다는 욕심이 앞서면 제대로 된 음식을 제공하기 어렵다. 욕심은 성공 창업의 가장 큰 적이라는 사실을 기억해야 한다.
3. 창업자가 음식을 알아야 한다.
창업자가 음식에 대해서 모르면 전문 주방장을 고용해야 한다. 이 경우 주방장에 의해 음식점 운영이 좌지우지되는 경우가 많다. 실제로, 주인이 주방을 맡지는 않더라도 판매하는 음식에 대한 모든 부분을 직접 통제할 수 있어야 안정적인 운영이 가능하다. 이것이 가장 중요한 원칙이다. 조리에 자신이 없거나 조리하는 것이 부담스러운 경우, 또는 즐겁지 않은 경우라면 음식점 창업은 하지 않는 것이 정답이다. 음식점 창업은 창업자의 관여도가 가장 높은 업종이기 때문에 창업자가 직접 음식을 만들지 못할 경우 그 결과는 불 보듯 뻔하다.
4. 장기 운영 계획을 수립해야 한다.
음식점의 형태는 다양하지만, 기본적으로 장기운영을 통한 수익 창출이 음식점 운영의 기본이다. 창업자가 직접 음식을 만들면서 최소 10년 이상 운영하는 경우 시간이 지날수록 비용은 줄어드는 효과가 나타난다. 그래서 돈이 모인다. 이론적으로는 대형 음식점의 경우 매출 규모가 크기 때문에 단기간에도 큰돈을 벌 수 있다는 계산이 나온다. 그러나 규모가 큰 경우에는 비용이 많이 발생하고, 외부적인 영향으로 매출이 일정 수준에 도달하지 않으면 적자가 발생, 운영이 어려워지는 상황을 맞이하게 된다. 그렇기 때문에 장기적인 운영 계획을 사전에 수립해야 한다. 창업자금이나 매출 계획, 그리고 종업원 운영 계획까지 모든 것을 장기적인 안목에서 출발하는 전략적인 접근이 필요하다.
5. 솔선수범해야 한다.
게으른 사람은 음식점을 창업하면 안 된다. 종업원 2명의 몫은 할 수 있다는 마음 준비와 실천의지를 갖고 있어야 한다. 자신의 역할을 종업원으로 해결할 수도 있지만 이런 경우 효율성이 떨어지기 때문에 장기적인 운영이 어렵다.
결국 주인이 솔선수범해야 한다. 그리고 아주 세세한 부분까지 직접 확인하고 관리하는 자세가 중요하다. 솔선수범한다는 것은 성실하고 적극적인 성향을 소지하고 있음을 의미한다. 이것은 음식점 창업자의 가장 기본적인 자세다.
6. 모양보다 실속이다.
매출이 많다고 수익이 많은 것은 아니다. 겉모양이 번듯하다고 반드시 장사가 잘되는 것도 아니다. 돈을 버는 음식점은 골목 안에 있고 허름해도 문정성시를 이루는 곳이 많다. 나만의 독특한 맛과 멋, 즉 그 집만의 문화가 있어야 성공할 수 있다.
초보 창업자의 경우 남의 눈을 의식해 실속보다 모양을 중시하는 경향이 많은데, 반드시 경계해야 할 부분이다. 장사가 잘된다는 것은 매출 대비 수익률이 높다는 것이다. 매출은 반드시 한계가 있다. 한계 매출에 도달했을 경우 다음은 비용을 줄여 실속을 높여야 한다는 말이다. 많이 팔아도 남는 것이 없는 방식의 창업은 바보나 하는 짓이다. 많이 팔면 많이 남는다는 생각 역시 바보 같은 생각이다.
7. 기본에 충실해야 한다.
누구나 창업초기에는 배운 대로 정해진 원칙에 맞게 충실하게 임한다. 그런데, 시간이 지날수록 이 원칙이 무너지면서 자기 방식대로 변형하는 경우가 많다. 이러한 행동은 주인보다 손님들이 먼저 안다. 하나둘 고객은 줄어들고 그 이유를 모르는 주인은 또 다른 변화를 시도하다 결국 실패에 직면하는 경우가 허다하다. 원칙과 기본에 충실하는 우직함이 음식점 창업자가 가져야 할 마음 자세다.
이외에도 고려할 사항들이 많다. 하지만 음식점 창업을 생각하고 있다면, 그것이 독립창업이든 프랜차이즈 창업이든 앞서 언급한 7가지 기본 요소를 반드시 준비하고 실천한다는 각오와 행동이 성공창업을 보장 할 수 있는 최소한의 방법이라는 사실을 명심해야 한다. 준비가 어렵고 힘들수록 성공에 다가갈 수 있는 확률이 높기 때문이다.
